Ricetta: Hot Cross Buns senza impasto con metodo Tang Zhong, il pan brioche inglese da gustare a Pasqua!

Quando arriva Pasqua, si sa, ogni regione d'Italia sfordera il suo dolce tipico, le sue ricette della nonna, le sue tradizioni vecchie di secoli. E io, che proprio non so resistere al buon cibo tradizionale, mi lascio tentare da pastiere, brioche, ciambelle, torte salate e dolcetti farciti di canditi e ricotta con molto piacere. Quest'anno, però, ho deciso di cambiare. Da tempo infatti tenevo d'occhio una ricetta inglese che mi ha sempre messo tanta, tanta voglia di cimentarmi nella sua preparazione. Sto parlando degli hot cross buns, dei tipici paninetti fatti di pasta brioche, farciti con uvetta e spezie e decorati con confettura d'albicocche e la caratteristica croce. 

Li ho visti praticamente ovunque su Pinterest e Intagram nel corso degli ultimi anni, così belli e paffuti, lucidi di glassa e carichi di promesse, tanto belli da volerli provare assolutamente. Visto che il periodo di Pasqua è ormai vicino, ho rotto gli indugi e mi sono lanciata nell'impresa e il risultato è stato divino: queste brioche sono tra le più buone che abbia mai mangiato. Prepararle e decorarle è facilissimo (mi è riuscito al primo colpo!), ma se anche l'aspetto non dovesse essere dei migliori, una cosa è certa: il loro sapore e la loro sofficità travolgerà chiunque le provi! Ma oltre a condividere con voi questa preziosa ricetta, vi svelerò tutti i trucchi per fare una brioche leggerissima, con poco burro e poco lievito, che si conserva a lungo e si impasta anche a mano, senza planetaria! Pronti?

Essendo in fase di sperimentazione, ho deciso di utilizzare per la preparazione il metodo tang zhong, ovvero un preimpasto semplicissimo di origine asiatica che regala ai lievitati un'alveolatura fittissima e una morbidezza inedita, garantendo anche una migliore consevazione. Non fatevi spaventare dal nome: preparare il water roux o Tang Zhong è facile come fare la besciamella, perciò provatelo e non ve ne pentirete (anzi io non lo mollo più). In questo caso, invece dell'acqua, per preparare il Tang Zhong ho usato il latte, ma se voi siete intolleranti al lattosio o preferite rimanere più leggeri, potete tranquillamente sostituirlo con l'acqua.

Oltre al metodo Tang Zhong, ho deciso di utilizzare la tecnica dell'impasto senza impasto: lo so sembra un gioco di parole ma è il trucco che vi garantirà di fare un successone senza troppa fatica, in particolare se non avete la planetaria! In pratica queste brioche si fanno da sole, voi dovrete solo avere un po' di pazienza nell'attesa della lievitazione in frigo e prepararvi a gustare le brioche più buone che abbiate mai mangiato. Leggerissime, grazie anche all'utilizzo di pochissimo lievito! Io non riesco a stancarmene: le ho surgelate e ne tiro fuori una a sera, al mattino la scaldo e mi innamoro della loro fragranza incredibile. Per questa ricetta devo ringraziare il mitico Burger Boss, che con i suoi Fluffy Buns (ormai l'unica ricetta che uso per i panini da hamburger) mi ha fatto scoprire il metodo Tang Zhong e mi ha ispirato a usarlo per la preparazione degli Hot Cross Buns. Non fatevi intimorire dalla lunghezza della ricetta: sono stata meticolosa, ma realizzarla è più facile di quanto sembri (ci ho messo decisamente di più a scriverla, che a farla)!

Hot Cross Buns con metodo Tang Zhong

Per il Tang Zhong:

• 30 grammi di farina manitoba (io amo questa)
• 120 grammi latte

Per l'impasto:

• 280 grammi di farina manitoba 
• 110 grammi di latte 
• 2 grammi di lievito di birra secco 
• 1 uovo medio (56 grammi) a temperatura ambiente 
• 8 grammi di sale
• 60 grammi di zucchero di canna
• 200 grammi di uvetta lasciata ammollare e strizzata
• 1 cucchiaino di zeste di arance grattugiate
• 1 cucchiaino di zeste di limone grattugiate
• 40 grammi di burro bavarese o di centrifuga lasciato a temperatura ambiente per almeno due ore

Facoltativo: 

• 2 cucchiaini di spezie a piacere (io ho usato cannella e noce moscata)
• 5 grammi di malto (si trova al Naturasì ed aiuta la lievitazione e la colorazione in cottura)

Per la glassa con cui fare le croci

• 40 grammi di farina
• 30 grammi d'acqua
• 10 grammi di zucchero bianco
• 1 pizzico di sale

Per lucidare

• 50 grammi di marmellata di albicocche resa più fluida da un cucchiaio d'acqua
• Un tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte

Istruzioni

Per il Tang Zhong
1. In un pentolino posto su fiamma bassa, mettete il latte e aggiungete gradualmente la farina mescolando con una frusta o una spatola di silicone. Se avete il termometro a sonda (io ho preso questo a un prezzo irrisorio su Amazon, compratelo: vi sarà utile), mescolate e spegnete il fuoco quando il roux raggiunge i 60/65°, se non avete il termometro, togliete il roux dal fuoco quando, mescolando, riuscirete a vedere il fondo del pentolino. E' questione di pochi minuti, perciò fate attenzione. Lasciate raffreddare coperto a temperatura ambiente.


Per l'impasto
1. Sciogliete il lievito e se lo usate anche il malto nei 120 grammi di latte, lasciate riposare dieci minuti. 

2. Mettete la farina, il latte, il Tang Zhong, lo zucchero e l'uovo in un contenitore capiente, mescolando con un cucchiaio fino a quando tutto non sarà incorporato (attenzione, se impastate con impastatrice, lo zucchero andrà aggiunto con il burro, altrimenti formerà dei grumi con l'uovo che non si scioglieranno più). Avrete un impasto cremoso, quasi liquido, ma va bene così. Coprite e lasciate riposare per venti minuti. 
3. A questo punto riprendete l'impasto, che sarà già più sodo e meno appiccicoso, il burro, le spezie, le zeste e l'uvetta e impastare nuovamente, sempre con il cucchiaio di legno e poi con le mani unte di olio fino a quando tutto è incorporato. Coprite e lasciate riposare per altri venti minuti. 
4. Trascorso il tempo necessario, riprendete l'impasto e impastatelo con le mani unte di olio fino a quando non sarà abbastanza elastico da poter formare una palla. Date un giro di pieghe di rinforzo (questo video spiega come fare), dopodiché coprite l'impasto e lasciatelo riposare per altri venti minuti, alla fine dei quali darete un ultimo giro di pieghe di rinforzo. 
3. Dopo l'ultimo giro di pieghe, pirlate l'impasto (questo video spiega come fare), mettetelo in una ciotola, sigillate con della pellicola e lasciatelo lievitare per circa un'ora a temperatura ambiente. Poi, sempre sigillato, mettetelo in frigo a lievitare per 24 ore. Potrete prolungare la lievitazione per 48/72 ore senza problemi.

5. Al termine della lievitazione in frigo, tirate fuori l'impasto ancora sigillato e lasciatelo per due ore a temperatura ambiente. Poi rovesciatelo su un piano infarinato oppure unto (preferisco la seconda opzione) e formate 9 buns seguendo questo video tutorial.

6. Mettere i panini un po' distanziati in una teglia foderata con della carta forno formando tre file da tre, coprire e lasciare riposare per 30 minuti. 

Per la glassa, le croci la cottura e la finitura

1. Sciogliete la farina, l'acqua, il sale e lo zucchero fino a formare una pasta liscia e senza grumi, densa ma non troppo, che abbia la consistenza di una glassa. Inserite il composto in una sac a poche con beccuccio liscio, oppure in una di quelle usa e getta, senza beccuccio, tagliando semplicemente la punta e mettetelo da parte.

2. Quando i panini saranno aumentati di volume accendete il forno a 200°. Poi spennellate i buns delicatamente con il tuorlo d'uovo sbattuto con un cucchiaio di latte (io non l'ho fatto) e poi, con la sac a poche, formare le croci come da foto (cliccate per ingrandire). 
3. Cuocere a 180° per 20 minuti o fino a doratura, sfornare e, mentre sono ancora caldi, spennellare i buns con la marmellata di albicocche resa più fluida da un po' d'acqua. Lasciate raffreddare e preparatevi all'assaggio! Se volete gustarli come farebbero gli anglosassoni, potete tagliarli a metà, tostarli per pochi minuti in forno o su una padella ben calda e farcirli con burro e marmellata!

NON AVETE UNA VOGLIA MATTA DI ASSAGGIARLI? FATELI E VE NE INNAMORERETE!