Ricetta: "Zeppole di San Giuseppe con crema diplomatica", perfette al forno o nella friggitrice ad aria!

Nella casa in cui sono cresciuta, quando ero bambina non circolavano molti dolci (se si escludiamo i pasticci che mettevo assieme io). La cucina di mia nonna era carica dei sapori della tradizione Calabrese, ma ben distante dalle tipiche torte della nonna che spopolano sui ricettari dalla notte dei tempi. In un solo mese dell'anno, cioè a marzo, nel nostro frigo compariva un vassoio di voluttuose dolcezze: le zeppole di San Giuseppe. Dei concentrati di pasta choux profumati di burro e magia, a volte fritti, altre al forno, rigorosamente comprati nella pasticceria storica della mia città.Immaginate l'emozione provata quando, appena diciottenne, ho avuto la possibilità di fare apprendistato in quella stessa pasticceria, proprio nel periodo di San Giuseppe. Se chiudo gli occhi mi pare ancora di riuscire a sentire l'odore fragrante della pasta ancora calda, lo zucchero delle amarene sui polpastrelli, l'aroma carico della crema. Ecco perché ho deciso di condividere con voi questa ricetta che per me sa di ricordi e sorrisi.

Quella che ho preparato è la ricetta per me infallibile, frutto di innumerevoli prove e tentativi finiti più o meno bene, fino ad arrivare alla versione che potete trovare qui sotto. Con questa ricetta otterrete circa 10 zeppole medie, adattissime alla cottura in forno, ma non solo. Io, per esempio, le ho cotte nella mia adorata friggitrice ad aria VitAir di Klarstein (comprala qui), da cui non mi separerei mai. 

Per questo troverete sia il procedimento per la cottura in forno, sia quello per la cottura in friggitrice ad aria. Se siete degli amanti della tradizione, non sarete felici della mia decisione di sostituire la classica farcitura di crema pasticcera tipica delle zeppole, con una ben più peccaminosa crema diplomatica, conosciuta anche come crema chantilly all'italiana. Se preferite farcire le zeppole con della crema pasticcera, vi basterà omettere il passaggio della panna, ma se invece preferite optare per la mia variante, a meno che non abbiate delle esigenze particolari, vi consiglio di comprare esclusivamente panna fresca da banco frigo e non prodotti vegetali. Inutile dire che con questa ricetta potete preparare bignè ed éclairs. So che la ricetta potrebbe spaventarvi, ma non è complessa come appare, fidatevi: fatele e farete un figurone!

Zeppole di San Giuseppe
(ricetta per 10 zeppole)

Per la pasta choux:

• 150 grammi di farina
• 250 grammi di acqua
• 125 grammi di burro bavarese, o burro italiano di centrifuga
• 1 pizzico di sale
• 4 uova medie a temperatura ambiente

Per la crema diplomatica (crema pasticcera + panna):

• 250 ml di latte intero
• 60 gr di tuorli freschissimi a temperatura ambiente
• 70 gr zucchero semolato
• Baccello di vaniglia o scorza di limone
• 1 pizzico di sale
• 30 g di amido di mais
• 180 ml panna fresca freddissima
• 25 gr zucchero a velo

Per la decorazione

• 230 gr di amarene sciroppate
• zucchero a velo

Istruzioni

Per la farcitura
1. Fate scaldare a fuoco lento il latte e l'aroma da voi scelto.
2. A parte dividete i tuorli dagli albumi, unite i tuorli allo zucchero semolato, all'amido setacciato e al pizzico di sale, montando con le fruste fino a che il tutto diventerà bianco e spumoso. 

3. Togliete il baccello di vaniglia o le scorze di limone dal latte e versatelo a filo nel composto di uova, mescolando con le fruste.

4. Ponete il composto sul fuoco basso, mescolando fino all'addensarsi della crema: dovrà essere ben soda, perché la panna la ammorbidirà perciò non abbiate timore. Una volta pronta mettetela in una pirofila e copritela con della pellicola che tocchi la superficie della crema, così eviterete che si formi la crosticina sopra. Lasciate raffreddare.

5. Nel frattempo passate alla panna: setacciate lo zucchero a velo nella panna e montatela nella planetaria o con le fruste elettriche. Dovrà essere soda, ma fate attenzione a non sovraccaricarla, perché se montata troppo la panna formerebbe dei grumi di burro che non si scioglierebbero più. Una volta pronta, riponetela in frigo.

6. Quando la crema sarà ben fredda, incorporate la panna e mescolate con una frusta. Se il composto dovesse risultare un po' troppo morbido, potreste montare nuovamente unendo della colla di pesce ammollata in acqua fredda e sciolta in pochissimo latte caldo, oppure il pannafix, che è una manna dal cielo!

Per le zeppole

1. Fate sciogliere sul fuoco il burro nell'acqua, fino a che il tutto inizia a sobollire.

2. Abbassate il fuoco e unite la farina e il pizzico di sale in un solo colpo, mescolando rapidamente con un mestolo (io uso quello di silicone, ma va bene anche di legno). L'impasto è pronto quando si stacca dai bordi. Togliete dal fuoco e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto, affinché si intiepidisca più rapidamente.

3. Rompete le uova e, quando l'impasto è tiepido, aggiungete le uova una alla volta. Aspettate che l'ultimo uovo sia ben amalgamato prima di inserire il prossimo. Per questa operazione potete usare la planetaria con inserto a foglia o un mixer, ma va benissimo anche se utilizzate una frusta a mano.

4. Preriscaldare il forno o, se la avete, la friggitrice ad aria a 230° (pur usando la friggitrice ad aria, il forno ci servirà dopo la cottura). Inserite l'impasto in una sacca da pasticceria con beccuccio a stella, io uso quelle usa e getta e i cornetti della Wilton.

5. Foderate una teglia con carta forno o, se usate la friggitrice ad aria ritagliate la carta secondo le dimensioni del vostro elettrodomestico (io ho fatto tanti piccoli cerchi). Formate delle coroncine di impasto facendo due giri per ogni zeppola e stringendo il buco così verranno sicuramente alte.
6. Cottura in forno: 
Abbassate il forno o a 210° e cuocete così le zeppole per 10 minuti lasciando lo sportello del forno un po' aperto con l'aiuto di un canovaccio o un mestolo di legno, in questo modo le zeppole si gonfieranno senza perdere la forma. Dopo i primi 10 minuti portate la temperatura a 180° e terminate la cottura per altri 25/30 minuti, fino a doratura. A cottura ultimata, non togliete assolutamente le zeppole dal forno, ma lasciatele raffreddare nel forno spento, sempre con lo sportello aperto dal canovaccio o dal mestolo: così non perderanno il loro volume! 
6.1 Cottura nella friggitrice ad aria (io ho provato solo con la VitAir e come vedete sono venute benissimo, vuote dentro e dorate fuori):
Spegnete il forno, portate la temperatura della friggitrice a 200° e cuocete per 10 minuti o fino a doratura. Trascorso questo tempo, girate le zeppole con delicatezza togliendo la carta forno e cuocetele per altri 10 minuti o fino a doratura (la friggitrice cuoce solo da un lato e in questo modo daremo alle zeppole la possibilità di gonfiarsi bene). Ricordate il forno che abbiamo preriscaldato e poi spento? Bene, visto che in friggitrice non entra la stessa quantità di zeppole che potete cuocere in forno e che dovrete usarla per la cottura di quelle restanti, è nel forno ancora caldo che lascerete raffreddare le zeppole! 
7. Quando saranno fredde potete conservarle in un barattolo ermetico o decorare e farcirle al momento con la crema diplomatica e le amarene. Io faccio così: taglio le zeppole a metà e faccio due giri abbondanti di crema dentro, metto tre amarene e chiudo. Fuori finisco con ricciolo per chiudere il buco e metto l'amarena in cima!

CHE DITE, MI SONO VENUTE BENE? LE FARETE ANCHE VOI?